Подробный бизнес-план пиццерии с расчетами
Приблизительные данные:
- Первоначальные затраты – около 2 500 000 рублей.
- Окупаемость – от 1,5–2 года.
- 40 посадочных мест, площадь — 170 м².
Содержание
Примечание: Данный бизнес-план, как и все другие в разделе Бизнес-планы, содержит расчеты средних цен, которые в вашем случае могут отличаться. Поэтому рекомендуем вам делать расчеты для своего бизнеса индивидуально.
В данной статье мы составили подробный бизнес-план пиццерии с расчетами.
С помощью бизнес-плана вы подсчитаете все расходы, спрогнозируете риски, спланируете окупаемость, рентабельность и прибыль. Этот документ отвечает на два главных вопроса — сколько стоит проект и когда окупится?
Для примера возьмем проект пиццерии-кафе в Москве площадью 170 м² на 40 посадочных мест.
Актуальность инвестиций и перспективы рынка пиццерий
Выход на кризисный рынок всегда вызывает сомнение. Это безусловный риск. Однако не так страшен кризис в отдельно взятых сегментах, как его рисуют. Пиццерии — хороший тому пример.
Сложной экономической обстановке сопутствует снижение доходов населения. Людям приходится экономить, в первую очередь — на развлечениях. Можно отнести к этому и еду вне дома, но следует оговориться. За «сытые двухтысячные» в России сформировалась культура ресторанного питания. Теперь это не выход в свет (мы не берем в расчет заведения премиум-класса), а нормальная практика утоления голода.
Пиццерии среди всего многообразия форматов HoReCa (Hotel, Restaurant, Cafe/Catering) находятся в выигрышном положении. Дело в ценности и преимуществах формата.
- Удобное расположение. Пиццерии — mass-market общепита и максимально близки к целевой аудитории. Это предложение, сразу же реагирующее на спрос.
- Быстрое обслуживание. Современное оборудование позволяет готовить пиццу в течение всего 10 минут.
- Доступная цена. Средний чек в пиццерии стартует от 250 рублей.
- Популярность блюда. Пицца 50 лет входит в тройку самых популярных блюд мира. Дело за качеством сырья и мастерством повара.
- Большой охват аудитории. В зависимости от концепции пиццерию выбирают школьники и студенты, работающий средний класс, родители с детьми.
- Цели посещения пиццерии — обед, ланч или ужин, перерыв в шоппинге, удовольствие от еды, встреча с друзьями, празднование дней рождения, детские праздники, семейный отдых.
Если говорить о рынке в целом, то рост оборота в ближайшие 5 лет обеспечат кафе, пиццерии, фреш-бары и другие демократичные форматы с качественной, но недорогой кухней или монопродуктом. В топ-5 кухонь войдут: европейская, русская, итальянская, японская и кавказская. Пицца относится сразу к двум кухням и может претендовать на первое место, обгоняя приевшиеся суши, бургеры или лапшу.
Чтобы успешно выйти на рынок, надо знать его тренды:
- Здоровое питание. Меньше фритюра, легкие соусы, большой выбор полезных напитков.
- Натуральные продукты. Минимум жира в пицце, ингредиенты на выбор, эксперименты с тестом (отруби, разные виды муки), ставка на свежее мясо в начинке, зелень, морепродукты, овощи.
- Без красителей, консервантов и прочих Е-добавок — всегда имейте под рукой сертификаты качества продуктов.
Основной прирост рынка общепита произойдет благодаря:
- Адаптации населения к новым ценам
- Удержанию среднего чека на максимально доступном уровне
- Удержанию постоянных клиентов
- Привлечению новых клиентов и работе на большую аудиторию
О том, как открыть пиццерию, расскажут специалисты компании «КЛЕН».
С чего начать? Выбор формата
Пиццерия может существовать в разных концепциях и для любой аудитории. Этот бизнес начинают, имея стартовый капитал и 500 000, и 5 000 000 рублей.
Ресторан итальянской кухни.
Самый дорогой формат пиццерии. Классический ресторан, где в меню — известные традиционные итальянские блюда и не менее 6-8 видов пиццы.
Пиццерия-кафе.
Демократичный формат и традиционная пиццерия. В меню — 10-15 видов пиццы, сопутствующие блюда — паста, салаты и десерты. Акцент делают на приготовлении пиццы — часто это открытая кухня.
Пиццерия фаст-фуд и на фуд-корте.
Клиентам предлагают итальянскую и американскую пиццу — по 5 видов каждой. Остальное — закуски-фри, пиво и газированные напитки, салаты, мороженое.
Предприятие по доставке без обеденного зала.
Работает только цех, выполняющий заказы клиентов. В меню — пицца на тонком и пышном красте. Не менее 20-25 видов.
Из всех представленных форматов внимания заслуживает пиццерия-кафе. Здесь можно создать атмосферу знаменитых на весь мир уютных итальянских пиццерий с продуктом высокого качества.
Концепция
Этот документ — инструкция по применению. Его создают, чтобы увидеть, каким будет заведение сначала на бумаге, а затем в реальности. Поэтому для бизнес-плана пиццерии он обязателен.
Концепция отвечает на следующие вопросы:
Позиционирование пиццерии
- Франшиза/собственный бренд
- Уникальное торговое предложение
- Целевая аудитория
- Форма обслуживания
Месторасположение
- Список требований к месту
- Анализ конкурентной среды, транспортной доступности, проходимости
- Выбор помещения
- Ремонт и перепланировка
Технологическое и архитектурное решение
- Зонирование помещения
- Прокладка инженерных коммуникаций
- Подбор и установка оборудования
Ассортимент
- Разработка технологических карт
- Выбор поставщика
- Составление основного и банкетного меню, барной карты
- Разработка меню бизнес-ланчей
Дизайн и фирменный стиль
- Дизайн-проект фасада и интерьера
- Выбор фирменного цвета и логотипа
- Проект интерьерной и наружной рекламы
- Оформление меню
Средний чек
- Определение фудкоста каждого блюда
- Наценка
- Расчет среднего чека
- Расчет банкетного предложения
Маркетинг и реклама
- Анонс открытия заведения
- Присутствие в информационном пространстве, соцсетях
- Торжественное открытие
- Программы лояльности
- Акции и спецпредложения
Концепция структурирует работу над открытием заведения. Поэтапно следуя каждому пункту, вы ничего не упустите и сможете контролировать действия нанятых специалистов — от консультанта до шеф-повара.
Сколько стоит открыть пиццерию
Консалтинг и проработка бизнес-идеи
Если Вы новичок, доверьте разработку концепции ресторанному консультанту. В услуги этого специалиста входит поддержка вашего бизнеса не только на подготовительном этапе, но и после запуска.
Стоимость — от 60 000 рублей.
Затраты на помещение
Основной способ получить выбранное помещение — взять его в аренду. Цена за квадратный метр зависит от месторасположения. Московская область требует от 10 000 руб. за м², а центр — от 100 000 руб. Средняя цена по районам Москвы — от 50 000 за м². Сюда же плюсуйте ремонт и отделку. Итоговая сумма основывается на назначении помещения. Если до вас в нем располагалось кафе или магазин, проблем меньше, так как уже проведено зонирование и есть все необходимые коммуникации. Но если раньше это была квартира на первом этаже жилого дома, то приготовьтесь к капитальному ремонту и перепланировке. Капитальная отделка — 7 000 руб. за м², косметическая — 1500-2000 за м², евро или VIP — 15 000 за м².
Проектирование
Это комплекс работ для полноценной работы заведения. Делится на два вида — инженерное и технологическое проектирование.
Инженерное проектирование включает в себя:
- Архитектурный проект
- План вентиляции и кондиционирования
- План водоснабжения и канализации
- План электроснабжения
Стоимость полного инженерного проекта — от 85 000 за м²
Технологическое проектирование — это:
- Подбор кухонного, барного, торгового оборудования под ваши требования и задачи
- Разработка схемы расстановки оборудования
- План-привязка оборудования к инженерным сетям
- Согласование проектной документации в госорганах
Стоимость технологического проекта — 20 000 рублей за все (при площади помещения до 100 м²) и 200 руб. за м² при площади свыше 100 м².
Дизайн проект
В стоимость услуги входит: непосредственно разработка дизайн-проекта, 3D-визуализация, подбор отделочных материалов, мебели, декора, дизайн фасада здания и прилегающей аудитории, авторский надзор за выполнением работ по проекту.
Цена полного дизайн-проекта — 1 200 за м². Для пиццерии 170 м² — 204 000 руб.
В продолжение темы визуального оформления заведения идет услуга разработки фирменного стиля. Она включает в себя: дизайн-концепцию логотипа, подбор фирменных цветов и шрифтов, разработку фирменных элементов (меню, дисконтные карты, визитки и др.), визуализация дизайн-концепции, верстка Logobook — руководства по использованию логотипа.
Цена — от 50 000 руб.
Оснащение
Кухонное оборудование для пиццерии подбирают в соответствии с четырьмя этапами приготовления пиццы: приготовление краста (основы из теста), начинки, сбор пиццы, выпекание.
Для краста
- Мукопросеиватель — 30 060 руб.
- Тестомес — 121 367 руб.
- Тестораскаточная машина — 65 262 руб.
Для начинки
- Овощерезка — 41 790 руб.
- Сыротерка — 18 972 руб.
- Ножи (6 шт.) — 2 544 руб.
- Разделочные доски (4 шт.) — 3 552 руб.
- Миска из нержавеющей стали — 1 169 руб.
- Овощечистка — 58 руб.
Сбор пиццы и хранение ингредиентов
- Стол охлаждаемый для пиццы — 107 180 руб.
- Специальные доски для пиццы (10 шт.) — 4 500 руб.
- Стол производственный пристенный (2 шт.) — 8 734 руб.
- Шкаф холодильный — 61 367 руб.
- Ларь морозильный — 23 613 руб.
Выпекание
- Печь для пиццы — 79 579 руб.
- Стол-подставка под печь — 10 160 руб.
- Формы для пиццы 260 и 310 мм (16 шт.) — 2 976 руб.
- Сетка для пиццы 300 мм (8 шт.) — 5 264 руб.
- Лопата для пиццы деревянная — 345 руб.
- Нож для пиццы 55 мм — 940 руб.
Дополнительное оборудование
- Зонты вытяжные (2 шт.) — 23 630 руб.
- Ванны моечные (2 шт.) — 21 511 руб.
- Стеллажи со сплошными полками (2 шт.) — 14 962 руб.
- Настенные сплошные полки (4 шт.) — 6 036 руб.
- Весы — 5 460 руб.
Барное оснащение
- Соковыжималка — 10 360 руб.
- Сокоохладитель — 43 605 руб.
- Миксер барный — 15 334 руб.
- Кофемашина — под заказ
- Шкаф холодильный барный — 17 150 руб.
- Емкость для сока 2 л (6 шт.) — 1 134 руб.
- Трубочки со сгибом (1000 шт.) — 346 руб.
- Размешиватель 100 (шт.) — 324 руб.
Посуда и столовые приборы
- Тарелки для пиццы и блюда (120 шт.) — 29 320 руб.
- Столовые приборы (120 шт.) — 12 280 руб.
- Бокалы и стаканы (160 шт.) — 6 480 руб.
- Подносы (40 шт.) — 3 400 руб.
- Салфетки бумажные (4 000 шт.) — 660 руб.
Мебель (двухместные диваны, столешницы и подстолья, стулья) — 274 276 руб.
Общая сумма оснащения — 1 105 960 руб.
Оснащение пиццерии взято из готового решения компании «КЛЕН». Цены, модели и количество наименований меняются с учетом скидок и требований конкретного бизнеса.
Регистрация бизнеса
Здесь главное сделать первый шаг — выбрать форму собственности. Самая распространенная для общепита — ООО. У нее есть несколько плюсов:
- Небольшой размер уставного капитала — 10 000 руб.
- Соучредительство
- Финансовые риски только в рамках уставного капитала
- Возможность продать или переоформить
- Получение лицензии на реализацию алкогольной продукции
Для этого готовится пакет документов:
- Заявление о государственной регистрации ООО;
- Решение об учреждении ООО (если один участник) и договор об учреждении ООО (если участников несколько);
- Устав ООО
- Квитанция об уплате государственной пошлины за регистрацию (4000 руб.)
- Гарантийное письмо от собственника помещения и копия Свидетельства о праве собственности на помещение, на адрес которого производится регистрация ООО (в случае аренды помещения)
- Заявление о переходе на УСН (в случае необходимости такого перехода)
Также для работы вам понадобится расчетный счет.
Выбор ОКЭВД. Для пиццерии подойдут коды:
- 55.30 — Деятельность ресторанов и кафе.
- 55.40 — Деятельность баров.
- 55.52 — Поставка продукции общественного питания
- 52.63 — Прочая розничная торговля вне магазинов.
Кегистрация ККМ
Еще один этап — регистрация контрольно-кассовой машины (ККМ) в Федеральной налоговой службе. В день регистрации аппарат приносят в ФНС. Список необходимых документов представлен на официальном сайте службы.
Разрешение на деятельность получают в Роспотребнадзоре и Госпожнадзоре. Список документов для этих двух инстанций также представлен на их официальных сайтах. Чтобы не возникло проблем с любыми проверяющими органами, держите под рукой некоторую документацию.
А именно:
- ОГРН
- ЕГРЮЛ
- ИНН
- Учредительный договор
- Устав
- Уведомление о присвоении кодов из Росстата
- Документы БТИ
- Договор аренды (субаренды)/свидетельство права собственности на помещение
- Книга жалоб и предложений, заверенная генеральным директором
- Уголок потребителя
Выбор системы налогообложения
Будущие владельцы пиццерии в Москве выбирают систему налогообложения из двух — Патентная (ПСН) и Упрощенная (УСН). Единый налог на вмененный доход (ЕНВД) не доступен для столичных предпринимателей, но другие города могут его использовать.
ПСН применяет только ИП. Средняя численность работников по всем видам деятельности за налоговый период не превышает 15 человек. Запрещается реализация алкоголя. Эта система не требует ведения бухгалтерского учета и налоговой отчетности, а также установки кассового аппарата. Сумма патента фиксирована и зависит только от города, где ведется деятельность. Подходит для общепита с площадью зала до 50 м².
УСН используют в двух вариантах:
- 6% с доходов. То есть вы платите 6% со всей выручки, которая прошла через кассу.
- 15% с разницы между доходами и расходами.
При УСН не платится НДС и налог на прибыль организации.
Персонал
Подбор персонала начинают с ключевых позиций — управляющего и шеф-повара. Это надо сделать на этапе разработки меню и поиска поставщиков. Штат должен быть укомплектован и обучен за неделю до открытия.
Штат пиццерии и примерная зарплата
- Управляющий директор — от 70 000 руб.
- Гл.бухгалтер — от 60 000 руб.
- Бухгалтер-калькулятор — от 40 000 руб.
- Водитель-экспедитор — от 35 000 руб.
- 2 пиццайоло — от 40 000 руб.
- 2 повара-универсала — от 40 000 руб.
- 2 администратора — от 35 000 руб.
- Кассир — от 25 000 руб.
- 4 официанта — от 25 000 руб.
- 2 бармена — от 30 000 руб.
- 2 уборщицы — от 15 000 руб.
- 2 посудомойщицы — от 15 000 руб.
Затрата на зарплату каждый месяц — от 430 000 руб.
Наценка и рентабельность
Пицца — одно из самых дешевых по себестоимости блюд, а наценка на него может достигать 1000%. Средний показатель — 300%. Интересный факт, именно при этом значении пиццерия считается рентабельной в Италии. В зависимости от концепции средний чек на посетителя варьируется от 250 до 1000 рублей.
Максимальный срок окупаемости пиццерии составляет 1,5-2 года. Если он затягивается, необходимо провести диагностику предприятия.
Возможные причины проблем: неудачное место, непопулярная концепция, воровство со стороны персонала, некомпетентное управление.
Мы рассказали об основных затратах, которые сопутствуют открытию, оснащению и запуску пиццерии и составили бизнес-план пиццерии. На практике их вдвое больше. Смело плюсуйте сюда коммунальные платежи по тарифам региона, услуги страхования, продвижения проекта в Интернете, а также различные бытовые услуги.
Пунктов много, поэтому новичку несложно запутаться. Если хотите выйти на рынок правильно и амбициозно, компания «КЛЕН» вам поможет. Более 20 лет практики и 1200 открытых заведений по всей России дают нам право гарантировать успешный старт вашего проекта.
Важно: Помните, что вы можете самостоятельно составить бизнес-план именно для своего бизнеса. Для этого прочитайте статьи: