Что такое кейтеринг: стоимость услуг + какие вложения потребуются, чтобы организовать кейтеринговую компанию

Что такое кейтеринг

В самом общем смысле кейтеринг — это доставка еды. Не имеет значения место и количество персон. Еду привезут в парк, ресторан, отель, офис или даже за город. Все зависит от размера заказа и специфики компании. Когда мы заказываем пиццу на дом — это кейтеринг. Когда компания заключает договор о поставке еды в офис — это тоже кейтеринг. Даже выездные банкеты с огромным количеством гостей — это кейтеринг.

Со временем понятие «кейтеринг» обрастало новыми смыслами. Сначала это была специфическая доставка еды на рабочее место. Затем добавилась организация праздников и мероприятий. Сейчас под кейтерингом понимают доставку еды и проведение мероприятий на территории заказчика.

Современный кейтеринг — это выездное ресторанное обслуживание и проведение мероприятий. Еду заказывают на Дни Рождения, праздники компаний, в офисы без столовых, в школы и т. д.

Кейтеринг наиболее близок к понятию «аутсорса питания». Это передача функций приготовления и доставки еды сторонней организации. Не обязательно это будет обычная коммерческая фирма, которой нужно кормить сотрудников. Современные кейтеринговые компании занимаются также доставкой еды в любые бюджетные учреждения. Школы, детские сады, армейские части — они получают готовую еду на заказ.

В российском законодательстве кейтеринг — это услуга по приготовлению еды, которая привязана к месту заказчика, а не исполнителя.

Современный кейтеринг превратился из обычного выездного ресторанного обслуживания в аналог ивент-агентств. Можно не только заказать еду, но еще и получить сценарий мероприятия, ведущих для его проведения и хорошую атмосферу для гостей. Но стандартные услуги вроде заказа еды в офис остались.

Круг клиентов для кейтеринга довольно широк. Можно организовать постоянную доставку еды в офис или бюджетную организацию, сделать крутую вечеринку на природе со свежей едой и хорошим баром, провести банкет для ВИП-персон и т. д. Именно поэтому большинство кейтеринговых компаний не сильно конкурируют между собой. Достаточно найти свободную аудиторию и выбрать свою специфику работы.

Как появился кейтеринг

Первым представителем кейтеринга можно считать французского повара Франсуа Вателя, который организовывал выездные банкеты для королевских персон. Его «брали в аренду» кардиналы, крупные чиновники и премьер-министр страны. Вся работа проходила на территории заказчиков, от повара требовалось приготовить вкусные блюда и иногда развеселить гостей.

Понятие кейтеринга и кейтеринговых услуг появилось в США в ХХ веке. Это время строительного бума, когда во всех штатах возводились небоскребы, а строительные компании нанимали тысячи рабочих. И оказалось, что дешевле заказывать еду и поваров к себе, чем готовить самостоятельно или доплачивать рабочим на обеденных перерывах. Еду начали заказывать в ближайших заведениях, и так появились первые службы доставки. После США эта идея перекочевала в Европу, где хорошо прижилась.

Сейчас крупнейшими кейтеринговыми компаниями являются Compass Group (Великобритания) и Sodexo (Франция). Обе признаны мировыми лидерами кейтеринг-индустрии. Они предоставляют услуги социального кейтеринга (чаще всего в армию и школы), а также работают с крупными частными клиентами. Их услугами пользуется более 80 стран мира.

Кейтеринг в России

Российский кейтеринг появился значительно позже европейского и американского. Только в 1986 году, в конце перестройки появилось агентство Potel et Chabot («Потель и Шабо»). Оно занималось доставкой еды и организацией мероприятий. Постепенно за ними на российский рынок пришли и другие европейские гиганты, которые прочно заняли рынок.

РБК сделал свою аналитику кейтерингового рынка в России. Ситуация следующая:

• объем кейтерингового рынка — 35 миллиардов рублей при потенциале роста до 500-600 миллиардов;
• каждый год рынок увеличивается на 7-9%, что показывает стабильный рост и перспективы отрасли;
• на рынке сейчас 720 компаний, которые работают только с крупными клиентами, в том числе в регионах;
• самое перспективное направление — офисный кейтеринг, на него приходится порядка 80% всех заказов.

Что касается перспектив, то все не так однозначно. Хоть рынок и растет, это достигается за счет увеличения влияния крупных компаний, а маленькие игроки постепенно вытесняются с рынка и разоряются. Связано это с ошибками в финансовых планах. Бизнес по питанию окупается в лучшем случае за 2-3 года, а российские предприниматели и инвесторы не всегда готовы ждать.

В то же время, ивент-кейтеринг не сильно развит в стране, и есть огромный потенциал для роста. Но это будет достигнуто только за счет уменьшения стоимости выездных мероприятий, для чего потребуется четкая модель развития и многочисленные контакты с поставщиками.

В целом же перспектива российского рынка следующая: из-за следования европейским и американским стандартам ритм жизни и её насыщенность будут повышаться, а значит, спрос на кейтеринговые услуги будет только расти. Это делает отрасль перспективной для долгосрочного инвестирования при грамотном подходе.

Почему кейтеринг стал таким популярным

Само появление кейтеринга можно было связать с промышленной и строительной революцией. Темп работы в этих сферах сильно вырос, а значит, не было времени на полноценный обед или ужин. Приходилось либо платить своим сотрудникам больше денег, чтобы конкурировать с теми, кто предоставлял обеденный перерыв и давал продукты, либо заказывать еду. Экономически выгоднее оказалось второе.

Но сама популярность кейтеринга связана с постоянным ростом темпа жизни. Сейчас не только в крупных городах, но и в провинции сложно найти свободное время. Все постоянно спешат на работу или с работы. На дорогу каждый день уходит 1-2 часа, и мало людей при таком ритме могут позволить себе уделить достаточное количество времени на готовку.

Европейские и американские компании первыми пришли к выводу, что нужно решать проблемы сотрудников, иначе они от тебя просто уйдут. Питание — одна из таких. Крупные и средние фирмы стали включать в бюджет затраты на еду сотрудников, а все услуги по готовке отправлять на аутсорс.

В России пока такого понимания еще нет, но топовые компании максимально близки к этому. Офисы заказывают еду не только для корпоративов, но и следят за питанием сотрудников каждый день. Это повышает лояльность. Со временем таких компаний будет больше, и рынок кейтеринга будет развиваться. Остается только донести до боссов крупных компаний важность подобной идеи. Ведь проще открыть свою столовую с парой сотрудников, чем терять время на обеденных перерывах.

Виды кейтеринга

Кейтеринг можно классифицировать по-разному. В зависимости от признаков, которые важны в конкретный момент. Есть несколько общеизвестных классификаций.

По специфике работы:

• Приготовление пищи у себя на территории и оказание выездных услуг. Всю еду готовят на собственных оборудованных кухнях, а потом курьеры или официанты привозят её клиенту. Можно заказать и выездное ресторанное обслуживание.
• Приготовление пищи за пределами помещения и выездное обслуживание. Еду готовят на территории заказчика. Кейтеринговая компания берет с собой все оборудование, сотрудников и необходимые ингредиенты. Еду подают официанты и обслуживают клиентов в течение всего мероприятия.
• Поставка готовых блюд. Еда готовится на территории кейтеринговой компании, и её только доставляют на территорию заказчика. Стандартная схема работы общепита. Чаще всего такую систему применяют при сотрудничестве с бюджетными учреждениями или регулярными поставками для корпоративного сегмента.

По типу услуг выделяют:

• Событийный кейтеринг — обслуживание мероприятия. Его заказывают на свадьбы, вечеринки или конференции. Это разовое оказание услуг, которое привязано к конкретному событию.
• Офисный кейтеринг (кейтеринг в офис) — долгосрочное обслуживание предприятий и организаций, у которых нет своих буфетов и столовых. Включает ежедневную доставку обедов всем сотрудникам компании. Этот вид кейтеринга занимает 80% рынка и только растет. При составлении договора оговаривается меню и условия доставки.
• Транспортный кейтеринг — обеспечение едой сотрудников и пассажиров поездов/самолетов. Это либо доставка еды ко времени отправления, либо периодическая доставка еды по маршруту.
• Кулинарный кейтеринг — это приготовление блюд у себя на кухне и их доставка. Часто практикуется на стадионах и в кинотеатрах, когда зритель может заказать себе поесть прямо на место. Популярный формат в Европе.

Есть еще несколько отдельных самостоятельных видов кейтеринга:

• Индустриальный кейтеринг — это обслуживание заводов и фабрик, в которых есть свои столовые. Заказывать готовую еду и доставлять её в большинстве случаев выгоднее, чем содержать штат своих поваров.
• Детский кейтеринг — организация питания на детских праздниках, в школах и лагерях. Отличается меню и оформлением. Обычно учитывается возраст детей, а продукты будут питательными и полезными.
• Кальянный кейтеринг — аренда кальянов и выезд на территорию заказчика. Обычно это дополнение для деловых встреч и свадеб. А также приезжают специально обученные кальянщики, которые могут дать мастер-класс и «сигарное обслуживание под ключ».
• Эко-кейтеринг — классический кейтеринг только с уклоном на здоровое питание. Большинство клиентов — сотрудники офиса, которые получают еду из натуральных продуктов. Можно разделить на два направления: спортивное питание и классическое здоровое питание.
• Вегетарианский кейтеринг — то же самое, что и классический, только с вегетарианским меню. В России пока мало популярен.

Событийный кейтеринг

На событийном кейтеринге хотелось бы остановиться подробнее. Такой вид работы включает много форматов. К самым популярным можно отнести:

• Банкет — один из классических видов выездного кейтеринга. Гостей рассаживают за сервированными столами. Банкеты всегда обслуживают официанты. Еда либо готовится в кейтеринговой компании, либо на месте проведения банкета. Все зависит от желаний заказчика.
• Фуршет — свободное мероприятие, где на столах расставлены разные закуски. На фуршете официанты только предлагают некоторые напитки и закуски. Гости обслуживают себя сами.
• Гала-ужин — аналог банкета для ВИП-персон. Максимально приближен к светскому рауту. Сюда попадают только по пригласительному билету и придерживаются дресс-кода. Еду готовят на месте проведения мероприятия.
• Шведский стол — классический формат для гостиниц и отелей, чтобы накормить всех гостей разом. Все блюда выставляются на общие столы, а гости сами решают, что будут есть. Выбор блюд широкий, не все из них разделены на порции. Формат подразумевает наличие нескольких столов со свободной рассадкой.
• Кофе-брейк — популярный формат перекусов во время проведения бизнес-конференций и деловых встреч. Похож на фуршет с незначительными отличиями в меню: обязательны холодные и горячие безалкогольные напитки и легкие закуски. Кофе-брейк не подразумевает официантов и распорядителей.
• Выездной бар — наименее затратный способ проведения мероприятий. К заказчику приезжает бармен и официанты, которые подают коктейли, лимонады и легкие алкогольные напитки. Из еды только легкие закуски. При минимальных вложениях — один из самых доходных форматов за счет большой разницы между себестоимостью и ценой коктейлей.
• Пикник — формат для загородных праздников. Еда готовится прямо на улице на мангале, гриле или барбекю. Меню не отличается разнообразием: мясо, рыба, овощи и фрукты.

Еще есть несколько форматов, которые редко используются в одиночку, а только как дополнение к основной программе:

• Анимация — демонстрационное приготовление блюд. Повар должен уметь готовить как минимум 10 блюд и делать их при заказчике. От самых легких вроде блинов и салатов до сложных вроде мяса на вертеле. Чаще всего станции анимации устанавливают на фуршетах для развлечения VIP-гостей.
• Сладкий стол — в дополнение к классическому банкету или фуршету. Популярен на свадебном кейтеринге. Один или несколько специально оформленных столов, на которых стоят только десерты, которые можно есть руками.
• Лаунж кафе — диванная зона во время кофе-брейков или фуршетов. Обычно устраивается на деловых встречах для тех, кто хочет в спокойной обстановке посидеть, перекусить и обсудить важные вопросы.

Событийным кейтерингом занимается не всегда одна компания. Если это тематическое мероприятие, привлекается сторонняя помощь из списка деловых контактов. Коллеги помогут разработать сценарий, вписать в него все блюда и развлечения, а также предоставят контакты сотрудников для проведения праздника.

Такой подход все еще мало популярен, но постепенно набирает обороты. Если кейтеринговым компаниям удастся минимизировать затраты на проведение событий, они смогут успешно конкурировать с ресторанами и отхватят значительную долю рынка.

Различия в ценовой политике услуг кейтеринга

Кейтеринговые услуги можно условно разделить на два сегмента:

• Массовый кейтеринг. Это обычное выездное обслуживание большого количества клиентов. Еда в гостиницах, столовых, общепит в привычном понимании.
• VIP-кейтеринг. Это обслуживание небольшой группы гостей. Лучшие официанты и повара, бармены и развлекательные программы. Все готовится непосредственно перед подачей и напоминает классические рестораны, только с обслуживанием на выезде.

Отличия не только в деньгах. Это два фундаментально разных подхода. Массовый кейтеринг — огромный конвейер по готовке и доставке блюд. Все делается по стандарту и чаще всего можно выбрать только конкретную еду в рамках предложенных. VIP-кейтеринг — это индивидуальный подход к клиенту и попытка сделать все самое лучшее. Если для массового кейтеринга характерна готовка и доставка блюд, то VIP-заказчик оплатит работу повара, который будет готовить во время мероприятия.

Сколько стоят кейтеринговые услуги

Цена зависит от формата мероприятия, например, на фуршете учитывают по 500-600 грамм еды на человека. Цена зависит и от блюд или набора дополнительных услуг. В среднем цена банкета в Москве будет варьироваться от 3 000 до 5 000 рублей на человека. Фуршетные наборы в 1,5-2 раза дешевле.

Заказывать кейтеринговые услуги можно либо на сайтах компаний, либо с помощью агрегаторов. Второй способ гораздо удобнее. На агрегаторах собраны известны кейтеринговые компании и рестораны. Одни из самых популярных — CaterMe, Catery и др. Можно либо составить свое меню и оформить заявку, либо выбрать готовое предложение.

Цена отличается и по регионам. Фуршет в Питере будет стоить 1,5 тысячи на человека, а в Екатеринбурге можно уложиться в 600-700 рублей на человека.

Средние цены на кейтеринг по форматам мероприятия:

Сколько стоит открыть кейтеринговую компанию в России

Заниматься кейтерингом можно тремя разными способами:

1. Быть посредником. Покупать готовую еду у поставщиков и доставлять её заказчикам. На события нанимать официантов или поваров. Вся прибыль — разница между ценой покупки и продажи. Вложения минимальны: оборудование для офиса + база поставщиков и подрядчиков. Вся сложность в том, чтобы грамотно организовать процесс и найти клиентов.
2. Работать дома. Готовить на кухне одному или с 1-2 помощниками. Клиентами будут маленькие офисы, знакомые и друзья, которые хотят устроить праздник. Если работать одному на кухне — вложений практически не нужно. Можно брать первые заказы у друзей, закупаться продуктами и на разницу спокойно оборудовать себе помещение для готовки.
3. Открыть классическую кейтеринговую компанию. Это уже риски и большая ответственность. Минимальные вложения — 1 миллион рублей на аренду + кухонное оборудование. Если планируете работать с крупными клиентами, придется вкладываться гораздо больше. Делать свой бар, добавлять больше холодильников, морозильных камер, новые плиты и т. д. Все это в среднем оценивается в 7 миллионов рублей.

На выездной кейтеринг, помимо стандартных документов для общепита, нужно получить специальное разрешение от Роспотребнадзора. Им нужно доказать, что соблюдаются все стандарты. Получение такой лицензии — легкое дело, если соответствовать всем требованиям или нанять хорошего юриста.

Можно ли начать кейтеринговый бизнес без вложений

Совсем без вложений открыть кейтеринговый бизнес не получится. Можно работать как частный предприниматель или совсем без регистрации — получать клиентов через знакомых и соцсети готовя блюда для праздников. Такой подход тоже имеет место быть, но я слышал только о паре таких историй, пока изучал материалы. Не самый популярный способ. Кейтеринг — это все же большие заказы и массовость.

Открыться можно с минимальными вложениями, если быть посредником. Для этого потребуется:

• Снять офис (цены в регионах разные, в Орловской области — от 6 000 до 20 000 рублей за небольшое помещение).
• Купить пару компьютеров, принтер и провести интернет (около 60-70 тысяч рублей).
• Дать рекламную кампанию (даже не берусь прогнозировать — от 3 до 100 тысяч рублей, в зависимости от размаха. На первое время может хватить 4-6 тысяч рублей каждый месяц + зарплату маркетологу).
• Найти поставщиков.

Официантов можно нанимать отдельно под каждое мероприятие. Или договориться с ними изначально и вызывать их, когда будут заказы. Такой способ обойдется дешевле, чем нанимать людей в штат, особенно на ранних этапах. Но с подбором персонала придется повозиться.

Выйдет примерно 100 000 рублей. Для кейтеринга — небольшие деньги. Но придется много считать и оценивать риски. Многое зависит от рекламы: придут ли клиенты в первые месяцы и можно ли будет получить хоть какие-то деньги. Начинать без серьезных вложений бизнес, связанный с едой — рискованное занятие.

Нюансы и подводные камни кейтерингового бизнеса

Бизнесмены, которые занимаются бизнесом в сфере еды, говорят, что сюда нельзя прийти с улицы и сделать прибыльную компанию. Нужно сначала поработать, даже официантом, а лучше сделать карьеру до администратора ресторана и только потом открывать своё дело. С таким подходом сложно не согласиться. У общепита в целом и кейтеринга в частности есть несколько подводных камней, о которых узнаешь только в процессе работы. Остановимся на них более подробнее:

• Сфера общественного питания — это про отзывы и впечатления, а не про еду. Сначала компания должна собрать какое-то количество клиентов, которые оставят отзывы о ней и расскажут друзьям. Только потом можно рассчитывать на окупаемость. Поэтому все так заботятся об атмосфере, обслуживании и качестве еды.
• Реклама не дает мгновенный эффект. Даже если человек видит рекламу у себя в соцсети или в поисковике, он не будет заказывать еду прямо сейчас. Исключение — пиццы, роллы и прочий фастфуд. Затраты на рекламу в кейтеринге долго окупаются. И не всегда можно увидеть прямой эффект от рекламной кампании.
• Главная задача — создать постоянный поток заказов. Это работает так: клиент заказывает еду на мероприятие -> все проходит хорошо, еда и официанты классные -> клиент заказывает снова -> если друзья, знакомые или коллеги спросят — последует рекомендация -> у компании постоянный поток клиентов.
• Кейтеринг не окупится за полгода-год. Весь общепит рассчитан на длительную работу. Проекты выходят на окупаемость через 2-3 года, рестораны могут до 5 лет работать в убыток или приносить небольшой доход, который не покрывает общие издержки. И это нормально, таковы реалии бизнеса. Пока не будет стабильного потока клиентов, оптимизации всех процессов и четко выстроенной работы всех звеньев — эффекта не будет.

Кейтеринг — сложная ниша. Нужно учитывать много вещей. Каждый заказ важен, потому что может привести тебе еще одного-двух, а то и десять клиентов. А любая ошибка официанта может сильно ударить по репутации. Если добавить к этому долгую окупаемость — для российского бизнеса это не самый простой способ зарабатывать деньги.

Заключение

Кейтеринг в глобальном смысле — любая доставка еды. Обычный заказ на дом, договор со школой, небольшой фуршет или банкет на выезде — все это кейтеринг. В России эта сфера активно развивается, но порог вхождения и требования к бизнесмену высокие. Нельзя просто прийти с улицы и создать успешную кейтеринговую компанию.

Но всегда можно начать с малого, например, готовить для друзей и знакомых. Получать за это деньги, учиться вести бизнес, подрабатывать в общепите и набираться опыта. Шансов вытеснить крупных конкурентов практически нет, а вот создать свою стабильную небольшую компанию, которая будет приносить деньги — всегда можно.